***OLAHAN DAGING***
2012, 6 September
SOSIS
SOSIS
1. Daging sapi tanpa dihilangkan lemaknya (persentase daging tidak kurang dr 75%)
dihaluskan ( daging usahakan dalam suhu dingin) dg menambahkan es 10-20%.
penambahan es dilakukan bertahap untuk menjaga daging tetap dingin selama
proses penggilingan/penghalusan (usahakan suhu daging 10-11°C)
2. Tambahkan tepung (perbandingan daging dan tepung usahakan 1:1) dan susu skim
12%(untuk meningkatkan citarasa sosis), campur hingga homogen
3. Tambahkan bumbu: STPP 0.5 %
Gula 0.5%
Garam 1%
bawang putih 0.5%
lada putih 0.4%
jahe 0.3%
Campur hingga homogen
4. Setelah menjadi adonan yg homogen, masukkan ke dalam selongsong sosis dan ikat
kira-kira tiap 10-15 cm atau sesuai selera (catatan : sangat penting memperhatikan
ketika memasukkan ke dalam selongsong tidak boleh ada rongga udara dalam
adonan, jd komposisi harus mampat, klo ada rongga sedikit saja menyebabkan sosis
akan hancur saat pemasakan atau bentuk sosi tidak akan sempurna). contoh sosis yg
diikat
5. Sosis dikukus / direbus sekitar 80 derajat selama 15 menit
6. Coba dicek apakah sosis sudah matang sampai ke dalam dg sampel, (intinya sosis di
masak hingga matang tp dengan suhu kisaran 80 derajat
Sosis diikat menjadi beberapa
bagian
7. Setelah matang sosis didinginkan, setelah dingin baru dipotong sesuai dengan ikatan
tali, lalu siap utuk diolah sesuai dg keinginan
CORNED
1. Daging sapi sebanyak 2.5 kg atau 2500 gram dipotong-potong berbentuk kubus,
kira-kira 5 cm tanpa dicuci terlebih dahulu.
2. Kemudian ditambahkan dengan garam 1%, gula 0.5%, dan sendawa 0.04 gram/kg
dicampur dan diaduk hingga merata.
3. Selanjutnya disimpan selama satu malam, proses ini disebut Curing Kering
4. Setelah satu malam, daging kemudian dicuci beberapa kali untuk mengurangi
konsentrasi garam pada daging curing tersebut.
5. Daging kemudian ditambahkan bumbu-bumbu merica 2% dan pala 0,5 % yang
terlebih dahulu telah dihaluskan untuk meningkatkan cita rasa.
6. Campuran tersebut direbus dalam press cooker sampai empuk ( ± 20-30 menit ).
7. Air rebusan daging dibuang sebagian dan susu 12% ditambahkan pada daging
dilanjutkan dengan ditambahkan bawang merah 1% yang telah dicincang dan
dihaluskan untuk selanjutnya daging dimasak kembali hingga kering.
8. Penambahan bahan tambahan yang lain diberikan secukupnya berupa gula, garam
sesuai dengan selera.
9. Daging kornet yang telah masak siap untuk dikonsumsi atau dikemas dan disimpan.
BAKSO
1. Daging sapi 120 gram tanpa dihilangkan lemaknya (persentase daging tidak kurang dr 75%)
dihaluskan ( daging usahakan dalam suhu dingin) dg menambahkan es 10%. penambahan es
dilakukan bertahap untuk menjaga daging tetap dingin selama proses
penggilingan/penghalusan (usahakan suhu daging 10-11°C)
2. dengan bertahap menambahkan :
Garam 2,8 gram,
STPP 0,5 gram
21 gram es
merica 1,12 gram,
bawang putih 5,6 gram,
tepung tapioka 27,98 gram
21 gram es.
3. Setelah merata dan menjadi adonan bakso, kemudian dilakukan pencetakan adonan
berbentuk bulat-bulat dan dimasukkan ke dalam air mendidih yang memiliki volume 2-3
kali volume adonan sampai terlihat bakso mengapung (±10-15 menit)
4. kemudian diangkat dan ditiriskan.
DENDENG
ABON
SALAMI (SOSIS FERMENTASI)
1. Daging sapi giling beku sebanyak 1000 gr dicampur dengan lemak sapi giling, beku 200 gr
hingga menjadi adonan .
2. Kemudian digiling dengan menambahkan gula pasir 2%, kultur BAL 2% , dan susu skim 2%.
3. Penggilingan dilakukan kembali dengan ditambahkan bumbu-bumbu yang telah disiapkan
terlebih dahulu, sehingga terbentuklah adonan daging.
(bumbu-bumbu yang terdiri dari bawang putih 2%, garam dapur (NaCl) 1%, pala halus 1%,
jahe iris atau bubuk 1%, ketumbar 1%.)
4. Adonan distuffing dan diconditioningkan dan difermentasikan dengan mendiamkannya
(Intinya didiamkan di tempat yg diusahakan steril)
5. Adonan diselongsongkan dan diasapkan 3 jam tiap hari selama 4 hari pada suhu 37
0
C
(Daging yang diasapkan digantungkan pada rak atau kayu didalam ruang asap dan daging
tidak boleh bersentuhan. Hal ini disebabkan untuk menghindatkan adanya kontaminasi
dengan menggunakan sistem pengasapan)
NUGGET
1. Daging Ayam Digiling I (Penambahan garam + 1/3 bagian es batu)
2. Digiling II (Penambahan susu full cream+bumbu+1/3 bag es batu)
3. Digiling III (Penambahan roti+tepung tapioka+1/3 bag es batu)
4. Dikukus selama 30 menit
5. Pendinginan suhu ruang selama 10 menit
6. Pendinginan dalam refrigerator (100C) selama 15 menit
7. Dicetak sesuai selera
8. Dicelupkan dalam tepung terigu
9. Dicelupkan dalam telur ayam+ mentega
10. Dicelupkan tepung roti
11. Penyimpanan dalam freezer selama 30 menit
12. Penggorengan matang 1600C kira-kira 2 menit (deep frying yg artinya nugget harus
terendam minyak)
Tidak ada komentar:
Posting Komentar